大量調理施設の衛生管理マニュアル(HACCP)

衛生管理マニュアルサンプルとして、1回300色以上または1日750食以上を提供する施設に適用される「大量調理施設の衛生管理マニュアル」があります。(例として病院給食、老人ホーム、保育園、飲食店、惣菜製造などの大量調理施設)

集団給食施設などにおける食中毒を予防するためのものです。これはHACCP(1960年代にアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の方式)の概念に基づいたもので、調理過程における重要管理事項として、原材料の受け入れ、下処理段階における管理を徹底することがまず挙げられています。

2番目にあるのは、加熱調理食品の加熱温度管理で、加熱調理食品については中心部まで十分に加熱し、ウイルスを含む食中毒菌を死滅させることとあります。

そして、二次汚染の防止の徹底、食中毒菌が付着した場合の菌の増殖を防ぐために、原材料及び調理済み食品の温度管理を徹底することが列挙され、それら一つひとつの項目について細かな指示と注意事項が記載されています。

このほか、施設設備の管理、検食の保存、調理従事者等の衛生管理、衛生管理体制の確立については衛生管理者を指名することと責任者の確認が常に必要である旨が記載されています。

表にしてあるものでは「原材料、製品等の保存温度」があり、一目でわかりやすい表示になっています。衛生管理マニュアルサンプルの中には、「手洗いマニュアル」「器具等の洗浄・殺菌マニュアル」「原材料等の保管管理マニュアル」「加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル」が含まれています。

衛生管理マニュアルサンプルの必要な記録簿

衛生管理マニュアルサンプルの「調理施設の点検表」は・毎日点検・1ヶ月ごとの点検・3ヶ月ごとの点検、点検項目に点検結果、改善を行った点、計画的に改善すべき点となっています。

「従事者等の衛生管理点検表」の項目には、氏名、体調、化膿創、服装、帽子、毛髪、履物、爪、指輪等、手洗いがあります。
「原材料の取り扱い等点検表」では、毎日点検項目・月1回点検項目・検食の保存点検項目、改善を行った点、計画的に改善すべき点が必要項目であり、「調理等における点検表」は下処理・調理中の取扱い・調理後の取扱い・廃棄物の取扱いについて点検項目が挙げられています。

衛生管理マニュアルサンプルの必要な記録簿としては、「検収の記録簿」「食品保管時の記録簿」「食品の加熱加工の記録簿」「配送先記録簿」があります。

こうして見てきますと、一般家庭でも食中毒を予防するために参考になる衛生管理マニュアルサンプルということが言えそうです。